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Archive for the ‘Recettes de cuisine par Gordon Ramsay’ Category

Ingrédients
2 tasses (300 g) de farine sans levure
2 œufs
2 1⁄2 tasses (625 ml) de lait
1 cuillerée à table de beurre fondu
1 cuillerée à table de ciboulette hachée finement
1 cuillerée à table de feuilles de persil italien hachées finement
1 cuillerée à café d’estragon haché finement
50 g de beurre haché
1 cuillerée à table d’huile d’olive
500 g de petits os de bœuf
2 échalotes émincées finement
6 grains de poivre noir
4 brins de thym
1 gousse d’ail écrasée
1 feuille de laurier
80 ml de porto
200 ml de vin rouge
500 ml de bouillon de veau
80 ml de glacé de veau
40 g de beurre haché
80 g de cèpes séchés
2 cuillerées à table (40 ml) d’huile d’olive
30 g de beurre haché
2 échalotes hachées finement
200 g de champignons suisses bruns hachés finement
1 gousse d’ail hachée finement
2 cuillerées à table de feuilles de persil italien hachées finement
1 cuillerée à table d’estragon haché finement
1 cuillerée à table de moutarde de Dijon
500 g de filet de bœuf
2 cuillerées à table de moutarde de Dijon
1 grande feuille de pâte feuilletée d’environ 30 cm par 32 cm
3 jaunes d’œuf mélangés avec une pincée de sel
Entre 4 et 5 tranches de jambon ibérique
.

Préparation

Pour préparer les crêpes

Tamiser la farine dans un bol, ajouter une pincée de sel. Faire un puits au centre de la farine et ajouter les œufs et un quart du lait. Fouetter vigoureusement à partir du centre pour incorporer la farine, ajouter un peu de lait et continuer à fouetter pour obtenir un mélange épais et lisse, incorporer le reste du lait et le beurre fondu pour former un mélange détendu et lisse de la consistance d’une crème épaisse. Mettre de côté et laisser reposer 15 minutes. Incorporer les fines herbes. Chauffer un peu de beurre haché dans une grande poêle à frire antiadhésive. Verser un peu du mélange à crêpe à la louche dans la poêle et tourner rapidement pour bien couvrir la base afin de former une crêpe d’environ 25 cm de diamètre. Faire cuire le mélange jusqu’à ce que la crêpe soit légèrement dorée, la tourner et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Retirer de la poêle et réserver. Répéter l’opération en utilisant le reste du mélange. Vous devez avoir 4 crêpes.

Entretemps, commencer la sauce.

Préchauffer le four à 200 °C (392 °F). Mettre un plat à rôtir sur le feu à feu modéré, ajouter l’huile et les os de bœuf, les laisser colorer également, les mettre au four 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et dorés. Retirer du four et passer les os dans un tamis pour drainer le gras excédentaire.

La garniture aux champignons.

Mettre les champignons séchés dans un bol et ajouter juste assez d’eau bouillante pour les couvrir, laisser reposer 15 minutes, drainer. Bien rincer sous l’eau courante pour retirer les impuretés. Entretemps, chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle à frire à feu élevé. Ajouter l’échalote, les champignons frais et l’ail, cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Incorporer les champignons réhydratés, saler et poivrer. Passer les champignons dans un tamis et les laisser refroidir à la température ambiante. Passer le mélange de champignons, le persil, l’estragon et la moutarde au robot culinaire pour les hacher finement, mais sans en faire une pâte.

Le filet de bœuf.

Saler et poivrer le filet de bœuf. Chauffer une poêle à frire légèrement huilée, ajouter le bœuf et le faire brunir de tous les côtés. Réserver et laisser refroidir. Le brosser avec de la moutarde de Dijon.

Pour assembler le bœuf Wellington.

Préchauffer le four à 200 °C (392 °F). Mettre une feuille de papier ciré de 40 cm sur le comptoir. Déposer les tranches de jambon ibérique en chevauchement sur le papier. Déposer une couche du mélange de champignons sur les tranches de jambon, puis placer le filet de bœuf sur le dessus. Rouler le bœuf bien serré pour bien l’enrober. Égaliser les deux côtés de chaque crêpe. Étendre les crêpes en les enchevêtrant légèrement sur le comptoir, les garnir du rouleau de bœuf et rouler la crêpe serrée pour bien enrober le mélange. Bien emballer les crêpes dans une pellicule de plastique. Les laisser reposer au congélateur pendant 10 minutes en vous assurant qu’elles sont bien froides et fermes pour qu’elles soient plus faciles à manipuler. Retirer les rouleaux de bœuf de l’emballage, les placer au centre de la pâte feuilletée. Couper quatre petits coins de la pâte pour façonner une grande et épaisse croix, en vous assurant qu’elle est assez longue de tous les côtés pour enrober complètement le filet.

Relever doucement les côtés de la pâte pour qu’ils se chevauchent, couper la pâte excédentaire au besoin. Sceller avec la dorure aux œufs. Déposer sur un plat à rôtir antiadhésif, en vous assurant que les replis soient vers le bas. Avec la pâte excédentaire, couper un disque de 6 cm de diamètre et le mettre au centre du rouleau de bœuf. Pratiquer une entaille de 1 cm sur le dessus de la pâte pour y laisser passer l’air. Badigeonner également le dessus et les côtés de la dorure à l’œuf en retirant le liquide excédentaire au pinceau à pâtisserie. Laisser refroidir au congélateur pendant 10 minutes. Répéter le processus de dorure à l’œuf et le refroidissement au congélateur. Faire cuire 35 minutes. Utiliser un thermomètre pour vérifier la température intérieure du filet. Elle devrait se situer entre 46 °C (114,8 °F) et 52 °C (125,6 °F) ou juste assez chaude au toucher pour une cuisson mi-saignante parfaite. Laisser reposer le bœuf 15 minutes avant de le couper.

Entretemps, finir la sauce.

Placer les os drainés dans une grande poêle, ajouter l’échalote, les grains de poivre, le thym, la feuille de laurier et saler. Cuire en mélangeant jusqu’à ce que l’échalote soit dorée. Ajouter le porto et le vin rouge et réduire aux deux tiers. Ajouter le bouillon et le glacé de veau. Amener à ébullition et écumer toute impureté remontant à la surface. Réduire le feu pour faire mijoter doucement et cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait réduit à la consistance d’une sauce. Assaisonner au goût. Passer la sauce à travers une étamine et un tamis dans une casserole pour retirer tout sédiment. La sauce devrait être assez visqueuse pour bien tenir dans une assiette sans être trop liquide, mais pas assez épaisse pour être collante, il est possible que vous deviez la réduire davantage après l’avoir passée. Dans ce cas, incorporer doucement de petits cubes de beurre pour ajouter de la couleur.

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Salade Caesar – Caesar salad – Salade César

Salade Caesar

Salade Caesar

Il existe plusieurs histoires au sujet de la naissance de cette salade, aucune d’elles ne peut être confirmée. La plus commune, racontée par Rosa Cardini, la fille de Caesar Cardini, restaurateur américano-italien basé à San Diego et Tijuana, dit que sa création fut le résultat d’un épuisement des approvisionnements de la cuisine lors du 4 juillet 1924 ; d’autres revendiquent aussi la paternité de la recette de façon plus ou moins fumeuse.
Quoi qu’il en soit, cette salade est délicieuse. Il n’y a pas de poulet dans la recette de base mais je préfère avec.

Pour 4 personnes :

  • 12 aiguillettes de poulet
  • 1 petite boite d’anchois (8 anchois)
  • 120 ml d’huile d’olive + 6 cuillers à soupe
  • 5 gousses d’ail
  • poivre
  • Parmesan
  • Laitue iceberg ou romaine
  • 8 tranches de pain de campagne pour les croutons
  • 1 citron
  • 1 grosse cuiller à soupe de moutarde
  • 1 cuiller à café de sauce Worcestershire (facultatif)
Epluchez 2 gousses d’ail, ôtez les germes et écrasez-les dans 4 cuillers à soupe d’huile d’olive. Laissez infuser pendant 1/2 heure.Dans une poêle, mettez 2 cuillers à soupe d’huile d’olive et faites cuire vos aiguillettes. Laissez-les ensuite refroidir, puis coupez-les en morceaux.

Lavez votre salade et essorez-la.

Au bout d’une demi heure, mettez vos tranches de pain sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les avec l’huile et l’ail mélangés. Enfournez à four chaud (200°C) et laissez cuire le temps qu’ils deviennent croustillants (environ 15 minutes). Laissez-les ensuite refroidir, et coupez-les en cubes.

A l’aide d’un économe, râper des lamelles de Parmesan. Pour la quantité, c’est au goût de chacun. Moi j’aime bien quand il y en a beaucoup.

Préparez votre assaisonnement :

Pelez 3 gousses d’ail, dégermez-les. Mixez-les avec 3 cuillers à soupe de jus de citron et les filets d’anchois. Ajoutez 1 grosse cuiller à soupe de moutarde, la sauce Worcester et poivrez. Mélangez. Ajoutez 120 ml d’huile d’olive petit à petit, et, à l’aide d’un batteur électrique (plus facile), montez la sauce en mayonnaise.Il ne vous reste plus qu’à tout mélanger ! Délicieux !

Caesar salade

Caesar salade

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Fish and chips d’après Gordon Ramsay et sa cuisine rapide

Comme promis, la petite recette de ce soir : le fish and chips. Faite d’après le nouveau livre de Gordon Ramsay : « la cuisine rapide de gordon ramsay ».
Pour 4 personnes, il vous faudra :
  • 500g de poisson blanc (nous avons pris du Julienne)
  • 75g de farine (il y en avait de reste)
  • 2 oeufs
  • 75g de chapelure
  • huile d’olive
  • 1 citron coupé en quartier
  • sel et poivre
  • 1 kg de pommes de terre
  • 3 grosses gousses d’ail non pelées
  • du thym
  • du romarin

Pelez et coupez en frites vos pommes de terre. Lavez-les et égouttez-les.

Faites-les précuire dans de l’eau bouillante salée 7 minutes. Elles doivent être tendres quand vous les piquez avec une fourchette.

Egouttez-les et essuyez-les puis disposez-les sur la plaque chaude du four préalablement préchauffé à 210°.

Parsemez-les des herbes aromatiques et de l’ail en chemise. Arrosez-les généreusement d’huile d’olive pour les enrober et poivrez-les.

Faites cuire 15 minutes en les tournant de temps en temps et 3 minutes avant la fin de cuisson passez le four en mode grill pour les rendre dorées et croustillantes.

Pendant ce temps, découpez le poisson en cubes et passez-les dans la farine puis les oeufs battus et la chapelure.

Faites-les dorer dans une poêle bien chaude.

Une fois cuits, déposez vos minis poissons sur du papier absorbant.

Servez aussitôt avec les frites, le quartier de citron (pour arroser le poisson) et du ketchup !!!

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