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Archive for the ‘Cuisine’ Category

RÔTI DE DINDE AUX HERBES

PRÉPARATION  30 MIN

CUISSON 2 H

TREMPAGE   12

PORTIONS 8 À 10

Beurre aux herbes

  • 55 g (1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli

  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil frais ciselé
  • 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée
  • 15 ml (1 c. à soupe) de thym frais effeuillé
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade moulue
  • 1 petite gousse d’ail, hachée finement
  • 1/2 citron, le zeste râpé finement

Rôti de dinde

  • 3 litres (12 tasses) d’eau
  • 95 g (1/3 tasse) de sel fin
  • 70 g (1/3 tasse) de cassonade légèrement tassée
  • 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre concassés
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 rôti de dinde désossé d’environ 1,8 kg (4 lb), ficelé
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil frais ciselé
  • 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée
  • 15 ml (1 c. à soupe) de thym frais effeuillé
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
  • 1/2 citron, le zeste râpé finement
  • 625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de poulet
  • 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

Beurre aux herbes

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler légèrement et poivrer. Couvrir et réserver le beurre aux herbes.

Rôti de dinde

  1. Dans une grande casserole d’environ 6 litres, porter à ébullition 500 ml (2 tasses) d’eau, le sel et la cassonade. Remuer jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Retirer du feu. Ajouter le poivre, le laurier et le reste de l’eau (2,5 litres / 10 tasses). Laisser tiédir la saumure.
  2. Placer le rôti de dinde dans la saumure. Déposer une assiette sur le rôti pour créer un poids et pour le maintenir complètement submergé. Réfrigérer 12 heures ou toute une nuit.
  3. Entre-temps, dans un petit bol, mélanger les herbes, la moutarde et le zeste de citron.
  4. Égoutter le rôti. Bien l’éponger à l’aide de papier absorbant. Insérer le mélange d’herbes entre les deux demi-poitrines, sans déficeler le rôti. Poivrer l’extérieur du rôti. Réserver.
  5. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  6. Dans une grande poêle allant au four à feu moyen, dorer le rôti de dinde sur tous les côtés dans 45 ml (3 c. à soupe) du beurre aux herbes, en arrosant régulièrement le rôti du beurre chaud. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Cuire au four 1 h 30 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré au centre de la viande indique 74 °C (165 °F).
  7. Retirer du four et réserver le rôti de dinde sur une assiette, couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 10 minutes. Au besoin, dégraisser le bouillon de cuisson.
  8. Entre-temps, ajouter la farine au reste du beurre aux herbes et mélanger. Réserver ce beurre manié.
  9. À l’aide d’une cuillère en bois, gratter le fond de la poêle. Placer un tamis au-dessus d’une casserole et filtrer le bouillon. Porter le bouillon de cuisson à ébullition. Incorporer le beurre manié en fouettant. Laisser mijoter doucement 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifier l’assaisonnement.
  10. Retirer la ficelle. Trancher le rôti et accompagner de la sauce.
  11. Délicieux avec le gratin de purée de pommes de terre aux épinards ou les légumes braisés au chorizo.
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  • Temps total: 25 min
  • Préparation: 10 min
  • Cuisson: 15 min

Ingrédients


Préparation


  1. 1Découper le filet mignon en tranches de 2 cm d’épaisseur.
  2. 2Faire cuire les tranches de filet mignon sur toutes leurs faces dans une poêle beurrée à feu vif. Quand les tranches sont bien dorées, laisser cuire 5 minutes.
  3. 3Ajouter la crème fraîche et la moutarde. Mélanger et laisser cuire 2 minutes supplémentaires. Saler, poivrer et saupoudrer de thym. Servir aussitôt.

 

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Lapin à la corse

Ingrédients

6 PERSONNES

  • 1 lapin
  • 50 g de saindoux de préférence)
  • 30 g de cerneau de noix
  • 2 gousses d’ ail
  • brin de persil
  • 1 laurier
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 verre de liqueur de cognac
  • Poivre
  • Sel
    Préparation : 30 min
    Cuisson : 1 h
    1. Etape 1

      Coupez le lapin en morceaux et faîtes revenir ceux-ci dans la graisse mise dans un sautoir à fond épais pour qu’ils rissolent sans attacher. Laissez cuire ensuite à feu modéré pendant une heure avec sel et poivre.

    2. Etape 2

      D’autre part, hachez le foie du lapin avec de l’ail, du persilet un fragment de laurier. Ajoutez les noix pilées ainsi que le vin blanc. Salez, poivrez et faîtes mijoter le tout dans une casserole à part pour former une sauce onctueuse.

    3. Etape 3

      Quand le lapin est cuit, dressez les morceaux sur un plat de service, déglacez le fond de cuisson avec la sauce préparée à part. Faîtes bouillir, versez le cognac, flambez et nappez les morceaux de lapin avec cette sauce.

    Note de l’auteur

    J’ai donné le nom de la recette tel qu’il m’a été communiqué. C’est un plat qui est apprécié.

    J’ajoute mon grain de sel

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Bûche de Noël aux fruits de la passion

INGRÉDIENTS

  • Pour le biscuit à la vanille :
  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 c. à café d’extrait d’arôme naturel de vanille.
  • Pour la bavaroise aux fruits de la passion :
  • 20 fruits de la passion
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 30 cl de lait
  • 40 cl de crème fraîche liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine alimentaire
  • Pour l’insert aux fruits de la passion :
  • 12 fruits de la passion
  • 4 feuilles de gélatine alimentaire
  • 1 c. à café de miel liquide
  • Pour le glaçage au chocolat blanc :
  • 100 g de chocolat blanc
  • 30 g de sucre glace
  • 20 g de beurre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Préparez l’insert aux fruits de la passion. Faites tremper les feuilles de gélatine alimentaire dans un grand bol d’eau froide.

ÉTAPE 2Coupez les fruits de la passion en deux et récupérez leur jus. Mixez puis filtrez pour ôter les graines de fruits de la passion.

ÉTAPE 3Dans une casserole, portez le jus à ébullition avec le miel liquide. Laissez tiédir et ajoutez les feuilles de gélatine alimentaire essorées. Mélangez pour bien les dissoudre. Garnissez votre moule à insert du jus de fruits de la passion et laissez prendre au congélateur pendant au moins 3 heures.

ÉTAPE 4Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). A l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs d’œufs en neige bien ferme. Incorporez petit à petit le sucre en poudre et l’extrait d’arôme naturel de vanille, tout en continuant de battre au fouet. Versez la poudre d’amandes et mélangez la pâte délicatement avec une maryse en la soulevant bien pour ne pas casser les blancs.

ÉTAPE 5Versez la pâte à biscuit à la vanille sur une plaque à biscuit couverte de papier sulfurisé. Enfournez le biscuit pendant 15 minutes puis sortez-le du four. Laissez-le refroidir avant de le découpez minutieusement à la taille de votre moule à bûche.

ÉTAPE 6Réalisez la bavaroise aux fruits de la passion. Faites tremper les feuilles de gélatine alimentaire dans un bol d’eau froide.

ÉTAPE 7Coupez les fruits en deux et récupérez leur jus. Filtrez bien pour enlever toutes les graines.

ÉTAPE 8Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

ÉTAPE 9Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la crème fraîche liquide. Aux premiers bouillons, versez sur les jaunes d’œufs en fouettant vigoureusement à l’aide d’un fouet. Replacez le tout dans la casserole et faites épaissir en remuant régulièrement. Incorporez le jus des fruits de la passion et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Faites tiédir la préparation puis ajoutez les feuilles de gélatine alimentaire essorées. Mélangez bien pour les dissoudre et laissez refroidir.

ÉTAPE 10Dressez la bûche de Noël aux fruits de la passion. Versez la bavaroise dans le moule à bûche. Positionnez l’insert aux fruits de la passion en appuyant légèrement pour l’enfoncer et la recouvrir de bavaroise. Couvrez avec le biscuit à la vanille. Réservez le dessert de Noël au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

ÉTAPE 11Confectionnez le glaçage au chocolat blanc qui viendra napper votre bûche de Noël aux fruits de la passion. Cassez le chocolat blanc en morceaux et coupez le beurre en dés. Faites fondre le tout au bain-marie avec le sucre glace. Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une crème homogène. Laissez le glaçage au chocolat blanc refroidir.

ÉTAPE 12Profitez-en pour démoulez votre bûche de Noël aux fruits de la passion. Vous pouvez vous aider d’un sèche-cheveux pour faciliter le décollage des parois du moule. Versez le glaçage sur la bûche de Noël pour bien la napper. Réservez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de la servir

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Bûche des tropiques

 

Bûche des tropiques

INGRÉDIENTS

  • Pour le biscuit :
  • 100 g de farine de blé blanche, type 45
  • 100 g de sucre semoule
  • 4 oeufs
  • 1 c. à soupe rase de cannelle
  • 1 pincée de sel
  • Pour la mousse :
  • 1/2 l de lait
  • 100 g de noix de coco râpée
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 70 g de sucre semoule
  • 1,5 dl de crème fraîche liquide, très froide
  • 4 feuilles de gélatine
  • Pour le sirop :
  • 3 c. à soupe de kirsch ou rhum blanc
  • 1 c. à soupe de sucre
  • Pour le décor :
  • 1 c. à soupe de miel d’acacia
  • 40 g de pistaches mondées, ou de la noix de coco en poudre, ou du cacao en poudre…
  • Pour le coulis :
  • 400 g de framboises
  • 50 g de sucre semoule
  • Pour le lait de coco :
  • 1/2 l de lait
  • 100 g de noix de coco râpée

 

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Douze heures avant de préparer la bûche, préparez le lait de coco.

ÉTAPE 2Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez la noix de coco et dès la reprise de l’ébullition, retirez du feu, mélangez, couvrez et laissez infuser.

ÉTAPE 3Douze heures plus tard, préparez la pâte.

ÉTAPE 4Allumez le four th.7 (225ºC). Couvrez une plaque à pâtisserie de 30 cm x 40 cm de papier sulfurisé.

ÉTAPE 5Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un grand saladier et poudrez-les de sel.

ÉTAPE 6Mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la farine et la cannelle en les tamisant.

ÉTAPE 7Fouettez les blancs d’oeufs en neige et incorporez-les à la préparation précédente, en la soulevant à la spatule. Versez la pâte sur la plaque et enfournez pendant 10 min.

ÉTAPE 8Pendant ce temps, mouillez un torchon, essorez-le et étalez-le sur le plan de travail. Lorsque le biscuit est cuit, retournez-le sur le torchon mouillé et retirez le papier sulfurisé. Roulez ensemble, en serrant très fort, le biscuit et le torchon, en commençant par le petit côté du rectangle. Laissez refroidir pendant 1 heure au moins.

ÉTAPE 9Préparez la mousse.

ÉTAPE 10Filtrez le lait de coco et réservez le coco râpé. Versez le lait de coco (il en reste ¼ de litre) dans une casserole et portez à ébullition.

ÉTAPE 11Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Laissez-les ramollir.

ÉTAPE 12Mettez les jaunes d’oeufs dans une casserole, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

ÉTAPE 13Versez le lait de coco en mince filet, sans cesser de fouetter, puis posez la casserole sur feu doux. Laissez cuire cette crème anglaise, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule.

ÉTAPE 14Retirez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de gélatine en les égouttant et mélangez, elles fondent aussitôt à la chaleur.

ÉTAPE 15Laissez refroidir la crème, en la tournant de temps en temps, puis mettez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle commence à prendre.

ÉTAPE 16Lorsque la crème anglaise commence à prendre, retirez-la du réfrigérateur. Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme et incorporez-la délicatement à la crème anglaise. Mettez au réfrigérateur et laissez reposer 1 heure.

ÉTAPE 17Préparez le montage du gâteau.

ÉTAPE 18Préparez le sirop en mélangeant le sucre, l’alcool choisi et 1 dl d’eau, jusqu’à ce que le sucre fonde. Déroulez le biscuit sur le torchon et mouillez-le de sirop.

ÉTAPE 19Étalez la mousse sur la pâte, puis roulez le biscuit, en y enfermant la mousse.

ÉTAPE 20Enfermez le biscuit fourré dans une feuille de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur. Laissez-le reposer pendant 12 heures au moins.

ÉTAPE 21Avant de servir, préparez le coulis: mettez les framboises et le sucre dans le bol d’un mixeur et mixez 1 min. Vous pouvez, selon votre goût, gardez les petits grains des fruits dans le coulis, ou le filtrer afin d’avoir une préparation lisse. Réservez le coulis dans une saucière, à température ambiante. Broyez les pistaches dans un mixeur.

ÉTAPE 22Au moment de servir, faites chauffer le miel dans une petite casserole. Retirez la bûche du froid et retirez le film. Étalez le miel au pinceau sur toute la surface de la bûche.

ÉTAPE 23Étalez la noix de coco qui a servi à la préparation du lait sur une planche et roulez la bûche dans cette noix. Vous pouvez également la remplacer par du cacao en poudre, des pistaches broyées, etc. Décorez avec des décors en sucre, pâte d’amande ou chocolat blanc.

ÉTAPE 24Découpez la bûche en tranches obliques et servez-les accompagnées de coulis.

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Bûche à la crème de marron

INGRÉDIENTS

  • -Pour le biscuit :
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre
  • sel
  • -Pour le sirop :
  • 10 cl d’eau
  • 50 g de sucre
  • 2 c. à soupe de rhum
  • -Pour la crème aux marrons :
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 200 g de crème de marrons
  • 1 c. à soupe de rhum
  • -Pour la crème au chocolat :
  • 150 g de chocolat noir à pâtisser
  • 3 c. à soupe de mascarpone
  • 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse

 

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Préchauffez le four à th.6 (180°C) durant 10 min.

ÉTAPE 2Faites fondre les 30 g de beurre dans une poêle sur feu doux, retirez du feu et réservez.

ÉTAPE 3Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Réservez les blancs pour plus tard.

ÉTAPE 4Placez les jaunes dans un grand bol et incorporez le sucre. Blanchissez le mélange à l’aide d’une batteuse électrique pendant 3 min, afin qu’il double de volume.

ÉTAPE 5Ajoutez la farine, la poudre d’amande douce, le beurre fondu et une pincée de sel puis fouettez de nouveau.

ÉTAPE 6Montez les blancs en neige et versez-en le quart dans la préparation. Mélangez intensément la pâte pour qu’elle soit souple et lisse. Ajoutez le reste de blancs d’œuf avec une spatule.

ÉTAPE 7Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque et beurrez-la. Coulez-y la pâte et lissez la surface, puis enfournez 15 min.

ÉTAPE 8Pendant ce temps, disposez la crème liquide dans un bol et fouettez-la avec un batteur électrique. Réservez au réfrigérateur 30 min.

ÉTAPE 9Versez l’eau et le sucre dans une poêle et portez à ébullition. Retirez du feu et placez le sirop au frais. Ajoutez le rhum et mélangez, puis réservez.

ÉTAPE 10Une fois que le biscuit est cuit, faites-le glisser sur un torchon humide sans enlever le papier cuisson. Recouvrez le dessus de la génoise avec du papier cuisson et enroulez ensemble le torchon, les papiers et le biscuit. Laissez reposer 30 s puis déroulez.

ÉTAPE 11Retirez le papier du dessus et imbibez le biscuit avec le sirop. Enroulez de nouveau la génoise et laissez refroidir.

ÉTAPE 12En attendant, sortez la crème du réfrigérateur et fouettez-la avec un batteur électrique pendant 5 min. Ajoutez la crème de marrons et le rhum, fouettez bien.

ÉTAPE 13Déroulez la génoise et nappez-la de crème de marrons. Roulez en serrant le biscuit et coupez les extrémités. Couvrez la préparation avec un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.

ÉTAPE 14Faites fondre le chocolat au bain-marie et mélangez jusqu’à avoir une texture lisse et brillante. Incorporez la crème fraîche et le mascarpone, mélangez.

ÉTAPE 15Sortez la bûche du réfrigérateur et retirez le film. Décorez la bûche avec la crème au chocolat. Striez-la avec une fourchette puis ajoutez des billes de sucre at saupoudrez de sucre glace.

ÉTAPE 16Réservez au frais.

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Pavé de saumon grillé aux baies

INGRÉDIENTS

  • 4 pavés de saumon
  • 2 c. à soupe de baies roses concassées
  • huile d’olive
  • sel, poivre

 

PRÉPARATION

ÉTAPE 1Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle.

ÉTAPE 2Faites cuire les pavés de saumon 10 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

ÉTAPE 3Salez légèrement et poivrez.

ÉTAPE 4Servez les pavés bien chauds dans les assiettes parsemés de baies roses.

 

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